Continua in terra toscana l’approfondimento sui vini naturali nella sede di Tunia, un ufficio nella campagna aretina dove troviamo Chiara, la parte commerciale della società che, tra una mail ed una fattura, inizia a raccontarci la loro esperienza, la loro storia e le ambizioni di piccole, nuove e giovani viticoltrici in una terra troppo storica di produzione vitivinicola come la Toscana.

Tunia nasce non più tardi di una decina di anni fa grazie all’acquisto di un lotto unico di circa quindici ettari vicino ad Arezzo parte di una tenuta ben più grande con alle spalle parecchie vicissitudini che l’hanno portata dall’essere proprietà di un ordine religioso all’università di Firenze per poi essere fortunatamente lottizzata e recuperata  da ragazze capaci ed appassionate come Chiara e l’enologa Francesca.

il vigneto era stato quasi abbandonato negli ultimi anni prima della lottizzazione quindi perfetto per essere gestito in biologico: il minimo intervento possibile, recupero delle vigne esistenti, uve della tradizione toscana e vini nuovi e moderni in cantina.

Francesca è l’enologa dell’azienda ed appena arrivata è stata “assalita” dalle mie domande alle quali ha risposto con calma e grande competenza: avevo tanti dubbi, volevo capire di più sul vino naturale in cantina, quali erano le scelte che un un enologo poteva fare per poter vinificare senza interventi esterni.

Il primo vino degustato ci ha dato l’occasione di discutere della vinificazione in bianco senza l’utilizzo di anidride solforosa: è la parte più difficile perché le uve bianche sono spesso vinificate senza contatto con le bucce (vinificazione in bianco) per avere freschezza dal vino. Questo ha quindi permesso di vendemmiare in anticipo per avere uve con un’acidità maggiore, togliendo dal vino i vinaccioli non ancora lignificati e le sostanze sulle bucce non ancora mature; di contro vengono però tolti al vino i naturali antiossidanti  da presenti sulla buccia. Per questo motivo molti produttori naturali tendono a fare macerazione sui bianchi per aggiungere oltre a sostanze aromatiche (molto utili in uve pressoché neutre come il trebbiano ed il grechetto) anche tannini e polifenoli molto utili alla conservazione del vino. Ma se l’uva deve essere matura allo stesso tempo è meno acida e qui Francesca adotta una soluzione innovativa: raccoglie una piccola parte in anticipo, la vinifica in bianco e poi la aggiunge al resto della massa raccolta matura e vinificata con macerazione per riequilibrare l’acidità. Termina il tutto con il mosto di uve passate aggiunte poco prima dell’imbottigliamento per dare al vino la giusta quantità di zuccheri per rifermentare. 

Questa tecnica mi è sembrata originale ed innovativa anche perché dimostra di come pur lavorando in maniera “naturale” quindi senza additivi esterni è possibile controllare il processo di vinificazione per ottenere ciò che si ha in mente. Inoltre quando si hanno piccole quantità di uva è anche possibile come in questo caso giocare con le diverse maturazioni delle uve separandole per poi unirle in un secondo momento. Infine generalizzando molto si può anche affermare che il processo non sia così diverso da ciò che avviene in ambito birrario con le gueuze composte da lambic di maturazioni diverse:appassionato di birra mi intriga sempre trovare questi legami tra birra e vino, mondi diversi ma non così distanti.

All’assaggio è sorprendente, ha un equilibrio difficilmente ottenibile senza questo processo, l’acidità si sente ed è delicata abbinata alla concentrazione data dalla macerazione In caso contrario bisognava fare una scelta: rinunciare alla macerazione (e quindi rinunciare a molto della naturalità dovendo aggiungere Solforosa) o rinunciare all’acidità forzando un po’ di volatile rischiando però moltissimo dato che è un’acidità meno controllabile e non è apprezzata da tutti

Arriviamo in conclusione alla domanda più importante, forse più filosofica che tecnica: dopo la parentesi del vino convenzionale, le aziende come Tunia cercano di ritornare ad una maggiore naturalità del processo, ma che differenza c’è tra il vino naturale fatto ora e quello prodotto il secolo scorso? Francesca ci risponde che la differenza principale è la conoscenza del processo di crescita della vite, della fermentazione, dell’affinamento e l’accessibilità alle analisi di laboratorio. Conoscere per prendere le giuste decisioni fa tutta la differenza del mondo: Solo così l’uomo (o la donna come qui) può intervenire per indirizzare la natura senza costringerla.