Approcciandosi al mondo dei vini naturali ci si rende subito conto che è un mondo più frastagliato dove i viticoltori sono intellettualmente più autonomi rispetto al mondo “tradizionale”, alcuni di loro sono un poco più anarchici, altri sono ugualmente legati alla tradizione ma, allo stesso tempo, risultano più moderni in quanto slegati dalle denominazioni e dalle “ricette” che rendono i vini talvolta tutti uguali.

Per mia deformazione ho bisogno di capire il funzionamento delle cose e, con immenso dispiacere, ho notato che la maggior parte dei testi accessibili ad un sommelier che come me non ha compiuto studi enologici non trattano di vini naturali ma tutto viene riassunto dal principio che se si riesce a produrre un vino senza aggiunte esterne bene, altrimenti si può procedere ad effettuare aggiunte.

Pertanto la domanda a cui cercavo risposta era la seguente: “presupponendo di voler produrre un vino senza aggiunte che soluzioni tecniche dovrei mettere in atto?”

Dopo la lettura di libri ed articoli, le numerose discussioni online e le recenti insistenti domande ad alcuni produttori naturali questo è quanto ho capito. Questo post serve quindi per fissare nella mia testa le informazioni raccolte cercandondi fare ordine alle mie idee confuse, condividerle con chi ha i miei stessi dubbi e, molto più importante, permettere a chi ha le competenze tecniche di fare tutte le annotazioni, osservazioni del caso.

TERMINOLOGIA

In questo articolo verrà utilizzato il termine “naturale” per definire il vino prodotto con l’obiettivo di utilizzare il minimo possibile di additivi di sintesi o, se possibile, nessuno.

Non è detto che sia il miglior termine possibile e, a dire il vero, il suo utilizzo genera molte discussioni perché è un termine già in uso anche nel mondo alimentare e molti ne danno un significato molto stretto ossia “senza alcun intervento umano” affermando, ironicamente, che il vino naturalmente diventa aceto.

Questa affermazione non è corretta perché, in primo luogo, il vino contiene antiossidanti naturali (polifenoli sulle bucce) e produce in fermentazione una minima quantità di anidride solforosa, in secondo luogo perché neanche l’aceto è un prodotto naturale ed è necessario l’intervento umano per la sua realizzazione. Infine è l’etimolgia stessa del termine a non essere così stringente: infatti se cerchiamo ad esempio sul dizionario della Treccani (http://www.treccani.it/vocabolario/naturale/)  tra le varie definizioni troviamo la seguente

“naturale – di azione o operazione umana che miri a secondare, anziché contrastare, la natura”

VITICOLTURA 

La parte di viticoltura è quella più facile da capire, sebbene sia immensamente difficile da mettere in pratica, visto che comporta un maggiore impegno rispetto alla gestione convenzionale.

Per ottenere la miglior uva possibile, e quindi dei vini naturali, occorre prestare attenzione alla gestione della vigna adottando soluzioni diverse in base alle variabili in campo. Per fare questo è quindi necessario:

  • Decidere di dedicarsi alla viticoltura solo in luoghi vocati ad essa (quindi in terreni collinari, maggiormente ventosi e secchi evitando altri più adatti ad altre colture) è frequente tra i produttori naturali non dedicarsi solo al vino ma anche ad altre produzioni per sfruttare al meglio le proprie terre (eg. Olio, Grano Verdura e Frutta);
  • Scegliere il vitigno in funzione delle caratteristiche del territorio dove è collocata la vigna, in un territorio collinare come quello viticolo è normale avere esposizioni, climi, e terreni diversi pertanto è quindi praticamente impossibile avere decine e decine di ettari con lo stesso vitigno o addirittura clone. La scelta viene quindi effettuata tenendo conto della latitudine, del terreno
  • Considerare l’equilibrio naturale di tutti gli elementi nutritivi; nell’agricoltura convenzionale gli elementi nutritivi vengono riequilibrati aggiungendo elementi al terreno (concime, azoto…) mentre nella viticoltura biologica/naturale si cerca di mantenere un terreno vivo in modo che possa essere sempre in equilibrio per avere piante sane e forti che tendono ad ammalarsi di meno.
  • Poiché l’obiettivo principale dei punti precedenti è quello di vendemmiare uve sane e mature, in considerazione delle variabilità, è spesso necessario vendemmiare e vinificare separatamente le diverse parcelle per poter raggiungere il meglio a disposizione. La vendemmia manuale con selezione delle uve si rende spesso necessaria per avere solo il meglio: per questo una dimensione piccola dell’azienda è importante per avere un buon controllo della produzione.

ENOLOGIA

La parte in cantina è, al contrario, più facile da eseguire fisicamente ma le scelte tecniche sono immensamente più delicate da prendere proprio perchè si hanno poche armi in mano e, nella maggior parte dei casi, non è possibile correggere gli eventuali errori di valutazione.

Il problema principale in vinificazione è la gestione dell’ossigeno e della fermentazione: mentre l’enologia convenzionale risolve il problema con l’uso dell’anidride solforosa (che protegge il vino dall’ossidazione) e dei soli Saccaromices Cerevisiae (che vengono aggiunti esternamente come avviene con la birra) el caso dell’enologia naturale l’obbiettivo è quello di elimilare o limitare al minimo la solforosa e di usare i lieviti indigeni di uva e Cantina.

Per prima cosa, quindi, bisogna evitare qualsiasi causa di ossidazione come ad esempio la rottura degli acini durante la vendemmia. Per questo motivo le uve devono essere integre pertanto la vendemmia manuale, ed un’eventuale selezione prima della pigiatura, può essere utile. Poiché deve essere limitata se non esclusa la presenza di additivi esterni, per evitare l’ossidazione bisogna trovare altrove gli antiossidanti naturali. Il primo metodo è la macerazione sulle bucce (anche per i vini bianchi) per estrarre tannini e polifenoli che sono antiossidanti naturali. Le uve devono essere a completa maturazione per avere i vinaccioli (ed anche i raspi se servono) completamente lignificati per non estrarre tannini verdi. Per i vini rossi questa operazione è del tutto identica a quanto avviene nel vino convenzionale.

Diverso invece quanto avviene nei vini bianchi: la vinificazione senza macerazione permette una raccolta anticipata con un’acidità maggiore richiesta nei vini bianchi, Se invece viene raccolto a piena maturazione per essere macerato l’uva avrà una minore acidità di quando verrebbe raccolta per una vinificazione in bianco, per evitare un vino pesante e squilibrato bisogna trovare durezze altrove.

  • Si può partire da varietà con alta acidità di partenza o da situazioni (terroir) che favoriscano un’alta sapidità che può essere in grado di compensare la minore acidità.
  • Una seconda possibilità è indurre l’acidità durante la fermentazione ma tra tutte le diverse acidità (tartarica, malica, lattica…) L’unica aumentare durante la fermentazione è quella volatile: questo può essere ottenuto aumentando la quantità di ossigeno (ad esempio gestendo opportunamente il cappello di bucce con i rimontaggi o lasciandolo aperto) soluzione rischiosa perché il suo equilibrio è delicato e può facilmente raggiungere una quantità tale da rendere il vino imbevibile.
  • Un’altra possibilità è anche quella di vinificare separatamente uve a maturazione diversa, se ne raccoglie una parte in anticipo da vinificare in bianco e la si tiene da parte da unire alla massa principale su cui viene fatta la macerazione, si ha quindi acidità e polifenoli nello stesso vino.
  • L’ultimo momento delicato di gestione dell’ossigeno è l’imbottigliamento: l’aria presente nel collo della bottiglia tra il vino ed il tappo può ossidare il vino se non correttamente gestita. Questo è il momento in cui anche tra i produttori naturali è accettato l’uso di una minima parte di Anidride Solforosa; alternativamente si può imbottigliare con un poco di zucchero residuo e far finire la fermentazione in bottiglia in cui i lieviti consumano l’ossigeno presente nel collo saturandolo naturalmente di CO2.

DENOMINAZIONI

Quello che spesso si nota in molte produzioni naturali è il basso numero di vini a marchio DOC e DOCG e questo sembra avvenire per due motivi:

  • Per poter usare la denominazione DOC e DOCG sono necessari alcuni adempimenti che spesso insostenibili per piccole cantine: per questo motivo si tende ad utilizzare la denominazione IGT, minore burocrazia permettendo comunque di indicare il vitigno in etichetta a differenza del vino da tavola.
  • Per DOC E DOCG è necessario rispettare uno stile che viene valutato da una commissione, questo limita molto la libertà dei vignaioli specialmente quando questo stile è stato definito basandosi su una viticoltura più convenzionale. Non sono rari i casi di vignaioli che si sono visti rifiutare la DOC e che sono dovuti passare all’IGT per non snaturare il proprio vino.

CERTIFICAZIONI 

Esistono da tempo certificazioni per chi si impegna ad essere più rispettoso dell’ambiente e della natura in agricoltura come quella Biologica (Legge Europea) o disciplinari privati come quello Demeter (Biodinamica) o Vinnatur, impegnandosi quindi a limitare i prodotti di sintesi sia in vigna che in cantina.

Queste certificazioni quindi impongono dei limiti alla quantità assieme a delle pratiche (in modo particolare la biodinamica) volte a mantenere il vigneto in equilibrio. 

Il vignaiolo naturale pur stando nella maggior parte dei casi ben al di sotto dei limiti della certificazione biologica in molti casi rifugge le certificazioni ribaltando il concetto: passare dall’avere dei limiti massimi da rispettare al cercare anno dopo anno di imporsi di abbassare le quantità di additivi esterni sempre tenendo conto delle specificità di ogni vigna e clima, perché se ogni tanto qualche intervento è necessario il mettere un limite uguale a livello europeo è quanto di più sbagliato si possa pensare.

Leggermente diverso è il caso dei disciplinari privati (Biodinamica ma soprattutto Vinnatur) dove oltre ai limiti si appartiene ad una comunità dove si discute e ci si confronta, si partecipa a fiere ed eventi comuni, si fa cultura per diffondere il naturale tra i consumatori ed i viticoltori.

TERROIR

I vini naturali possono a pieno titolo essere definiti “vini di terroir” nel senso più esteso del termine dove nel significato di terroir rientra il terreno, il clima le tecniche di allevamento della vite e quelle in cantina. È però diverso dal concetto di terroir proposto dai disciplinari delle DOCG dove si  cerca di proporre un vino comune in territori molto vasti. Per i vini naturali la necessità di assecondare la crescita naturale delle uve impone di fare scelte stilisticamente diverse anche in vigne molto vicine quindi la riconducibilità ad un terroir esiste ma si riferisce ad un’area molto più piccola.