Era da tempo che Ca’ del Brado si trovava in cima alla lista delle mie visite birrarie: finalmente un sabato libero da altri impegni ed l’apertura al pubblico della cantina ha permesso di colmare questa incresciosa lacuna.

Dopo un pranzo in centro a Modena a base di culatello, cappelletti e lambrusco siamo finalmente giunti al birrificio, in un capannone industriale alle porte di Bologna. Giusto in tempo per la visita guidata che è stata senza dubbio una delle migliori a cui ho partecipato! Gli argomenti non erano semplici dato che si parlava di lieviti, di fermentazione selvagge e di affinamenti in botte ma sono stati trattati con una chiarezza  rara e con grande capacità di divulgazione.

Di seguito quindi quello che ho potuto vedere, capire ed apprezzare di questo fantastico modo che fonde tradizione brassicola belga ad estro italiano, in particolare bolognese.

Ca’ del Brado è una cantina brassicola alle porte di Bologna,nata dall’esperienza di un gruppo di amici che ha prima fondato un’associazione di homebrewers e poi, poco più di un anno fa, ha deciso di fare il salto aprendo un birrificio vero e proprio, anzi
un birrificio ma senza l’impianto: il mosto di birra viene infatti prodotto da  birrifici esterni e consegnato loro subito dopo il raffreddamento per essere qui  fermentato in legno o acciaio a seconda della tipologia di birra che si vuole ottenere.

Il nome Ca’ del Brado ha molti significati: Ca’ è diminutivo di Casa e viene usato da molte cantine vinicole della zona, Brado è diminutivo di bradipo a rappresentare la lentezza delle fermentazioni che vengono fatte qui, le più veloci sono di 5/6 mesi; infine brado entra nella famosa frase “allo stato brado” ad indicare selvaggio come i lieviti utilizzati maggiormente.

Nella sede troviamo quindi un fermentatore in acciaio usato per le farmhouse ale (o vielle saison birre tradizionali belghe fortemente legate alla tradizione contadina, da cui il nome), due botti grandi da 30hl per la fermentazione delle birre 100% brett e, per finire, una ventina tra tonneau e barrique per alcune fermentazioni e l’affinamento della maggior parte delle birre prodotte.

Le botti, come è comune nella birra, non sono nuove e quelle che abbiamo trovato qui hanno contenuto in precedenza vino. Questo è utile perché sono scariche di tannini che nella birra non apportano nessun vantaggio, oltre ad essere abbastanza economiche (le cantine vinicole dopo circa 4 passaggi le dismettono e si possono recuperare con una minima spesa). Un ulteriore aspetto interessante delle botti di Ca’ del brado è la loro tracciatura: ognuna di esse ha un nome ed per ogni bottiglia, tramite un QR code, è possibile risalire alla botte che l’ha contenuta: in questo modo si conosce tutta la storia di ciò che si sta bevendo!

La caratteristica principale che traspare è il grande lavoro di ricerca sul lievito selvaggio Brettanomices. Questo può essere utilizzato in tanti modi diversi: come la trappista Orval che lo aggiunge in bottiglia generando una lunghissima evoluzione che dura anni, oppure può trovarsi nella botte all’interno della quale viene inserita la birra ad affinare dopo la fermentazione o, ancora, si trova nei lambic, un mosto ricco di zuccheri non fermentabili di lieviti classici che viene fermentato spontaneamente da un blend di lieviti selvaggi tra cui i brettanomices.
C’è infine un quarto ed ultimo utilizzo ed è quello che viene applicato da Ca’ del Brado: in modo esclusivo come fermentazione primaria in botte grande da 30hl. La birra che esce non ha una spiccata acidità (che nelle birre sour viene ottenuta principalmente dai batteri lattici) ma presenta invece note funky che si accentuano con il tempo, gli esteri sono molto puliti, grande attenuazione, poco corpo e tanta freschezza e non si sente minimanente l’alcool. Vengono usati due diversi ceppi di Brettanomices: Bruxellensis e Lambicus per creare due birre diverse con la stessa filosofia.

Una seconda tipologia di birre sono le farmhouse ale: birre tradizionali belghe che venivano prodotte nelle fattorie, quindi ne esistono molte versioni diverse prodotte con metologie ma soprattutto materie prime diverse e tradizionalmente con tecnologie non all’avanguardia, queste birre presentavano anche una leggera acidità data dalla presenza di betteri lattici e brettanomices all’interno dei lieviti utilizzati. Molti birrifici ultimamente stanno riproponendo questa tipologia di birre, sull’esempio del belga Fantome. Per la realizzazione di queste birre troviamo il fermentatore in acciaio per la fermentazione primaria con i classici lieviti Saccaromices. Finita la prima fermentazione la birra viene spostata nelle barriques o tonneau per concludere la fermentazione e, grazie ai batteri lattici e ai brettanomices, ottiene le caratteristiche tipiche di questo stile così antico e carico di storia.

Questi due delle birre degustate durante la visita

1. Piè Veloce Brux Cascade – Il lotto assaggiato è uno dei primi lotti di produzione ed è stata provata anche per apprezzare le note evolutive del brett che è un lievito che evolve molto lentamente. Al naso troviamo per prima cosa agrumi e frutta tropicale, soprattutto ananas, per finire fiori bianchi e leggere note di miele d’acacia. Subito dopo arriva con prepotenza tutta la parte animale degli aromi: funky, stalla, cantina, formaggio e cuoio sempre mantenendo equilibrio, delicatezza e piacevolezza. In bocca risulta molto secca e beverina tanto da nascondere incredibilmente i 7.5% di alcool

2. Piè Veloce Lambicus spillata direttamente dalla botte – Questo è un assaggio strano, diverso dal solito e per questo molto didattico: la birra spillata dalla botte è calda e non è carbonata quindi le sensazioni  al naso sono diverse specialmente le note funky sono accentuate e la birra, senza l’aiuto dell’anidride carbonica, perde in bevibilità. Al naso troviamo quindi sentori di frutta acerba, gli aromi sono spigolosi , poco legati tra loro, purtroppo leggermente acetico, in bocca la bevuta non è piacevole a causa di un’eccessiva astringenza. Ma ovviamente questa non è la birra finita ha bisogno ancora di qualche mese di maturazione per essere pronta per essere rifermentata e messa in commercio.